Grissini torinesi di Cinziarella: per 4 persone
- 500 gr di farina marca Garofalo (di forza 280w)
- 15 grammi di lievito di birra o 6 grammi di lievito liofilizzato
- 300 gr di acqua minerale frizzante ben fredda
- 10 gr di malto diastatico: vedi istruzioni (di solito la dose è tra il 2% e il 4% della farina). In difetto: un cucchiaino colmo di zucchero.
- 50 gr olio evo
- 8 gr di sale fino nell’impasto.
- sale spruzzato sopra prima di infornare
- a piacere si può aromatizzare con timo finocchietto rosmarino curcuma sesamo ecc.
- farina di semola di grano duro q.b.
- forno elettrico ventilato preriscaldato a 200°.
Esecuzione:
Mettere nella planetaria (gancio per il pane) la farina setacciata con il malto diastatico.
Aggiungere 250 grammi (dei 300 già pesati) di acqua frizzante, nella quale avrete sciolto il lievito di birra.
Far girare la planetaria al primo/secondo scatto, fino ad amalgamare.
A parte sciogliere il sale in 30 grammi di acqua frizzante (sempre prelevata dai 300 pesati) e lasciare da parte.
Continuare a girare la planetaria, ed aggiungere, lentamente, l’olio evo.
Alla fine aggiungere i 30 grammi di acqua e sale ed eventuali altri aromi o spezie e girare fino a che non si vede che si è formata la massa glutinica.
Praticamente si tratta di una semisfera liscia e lucida che resta attaccata al gancio.
Verificare la densità e, se occorre, aggiungere gli altri 20 grammi di acqua minerale. La densità dipende molto dalla farina.
A questo punto dare all’impasto una forma rettangolare, più o meno dello spessore del grissino.
Di solito la pasta è morbida in modo da poter dare la forma a mano. Se occorre aiutarsi col mattarello.
Spolverare il tagliere con farina di semola di grano duro (semolino) ed adagiarvi sopra l’impasto della forma rettangolare.
A questo punto, spennellare con olio evo e spolverare con ulteriore farina di semola di grano duro sopra.
Coprire con un canavaccio da cucina e lasciare riposar finché l’impasto non raddoppia.
Quindi prendere una leccarda da forno e mettere della carta forno sopra, a misura.
Tagliare dei bastoncini dal lato corto del rettangolo con il coltello, bastoncini che allungherete (stirerete) a mano ed adagerete sulla carta forno per la lunghezza della leccarda.
Spolverare bene sopra tutti i grissini con fior di sale di Trapani (che è un sale fino “grossetto” ed è perfetto per lo scopo).
Infornare in forno elettrico preriscaldato, ventilato, a 220° che poi abbasserete a 200° dopo aver richiuso la porta.
Controllare la doratura che dovrà risultare mielata, a tratti nocciolata.
Quindi estrarre dal forno e far freddare bene.
Dopo qualche giorno, se dovessero perdere la fragranza a causa dell’umidità dell’ambiente, si possono ri – infornare un attimo e torneranno come appena fatti.