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Risotto rapa rossa e cremoso di pecorino : per 4 persone

- 320 grammi di riso Carnaroli

- 40 grammi di scalogno tagliato a brunoise

- 2 cucchiai di olio EVO e mezza noce di burro

- 3 dl di Franciacorta

- brodo vegetale

- 70 grammi di pecorino romano

- 30 grammi di parmigiano reggiano

- 2 noci di burro

- una rapa rossa frullata al mixer e passata al colino fine

- una noce di burro acido (ricetta di Gualtiero Marchesi)

Esecuzione:

Tagliare a brunoise lo scalogno.

Lasciare appassire nell’olio con una noce di burro; tostare leggermente il riso Carnaroli fino al momento in cui si sente che tende ad attaccare. A questo punto sfumare con metà del Franciacorta a fuoco vivo.

Proseguire la cottura del riso con il brodo bollente a filo, girando continuamente il riso (che dovrà continuare a bollire).

A fine cottura (riso al dente) spegnere il fuoco e aggiungere il pecorino, il parmigiano il resto del burro (freddo) e il burro acido (sempre freddo) e chiudere il coperchio lasciando riposare due minuti a fuoco spento, senza toccare nulla.

Poi mantecare “all’onda” e servire decorando con il cremoso di pecorino.

Cremoso di pecorino:

-150 grammi di pecorino

- 250 grammi di latte intero

-2 grammi di polvere di gelatina (colla di pesce) reidratata in 10 grammi di acqua liscia oppure mezzo foglio di colla di pesce bagnato e strizzato.

Scaldare il latte a 60° aggiungere il pecorino grattato, la colla di pesce e girare. Frullare bene il tutto; passare al colino fine. Mettere con un imbuto in un biberon da cucina far freddare in frigo.

Burro acido di Marchesi. Dose per 1 kg di burro.

Tagliare tre grosse cipolle dorate a fette, coprire con un litro di vino, un litro di aceto e cuocere fino ad evaporazione totale. Togliere la cipolla dal fuoco e, sempre fuori del fuoco, aggiungere il burro a temperatura ambiente. Girare fino a completo scioglimento del burro. Passare al colino fino, far freddare e consumare al bisogno.