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Foie Gras de canard : per 8 persone

- Un Foie Gras o d’oca o d’anatra (peso circa 1/2 kg)

- Vino Monbazzillac o Sauternes q.b. (circa ¾ di bottiglia)

- sale q.b.

- pepe bianco q.b.

Esecuzione:

Preliminarmente tagliare con delicatezza con un coltello affilatissimo il foie gras per lungo, intercettando le vene che tirerete via con la pinzetta delicatamente una ad una (io uso le stesse pinzette che si usano per tirare via le spine del pesce) facendo attenzione a non distruggere il petto d’anatra, giacché successivamente dovrà essere ricompattato.

Condire bene con sale e pepe bianco tutti i pezzi (io ho usato del sale dell’Himalaia, quindi mettere in una pirofila e coprire con il vino Monbazzillac o, meglio ancora, con del Sauternes.

Coprire la pirofila con una pellicola e lasciare in frigo a marinare per 4 ore.

Quindi scolare ed asciugare bene; aggiungere un po’ di sale finissimo (io ho macinato al momento con il macinasale quello dell’Himalaia).

Mettere il petto d’anatra nella apposita terrina ricompattandolo

A questo punto, una volta sistemato nella terrina, chiudere i bordi della stessa con una pappa di farina ed acqua.

Mettere quindi la terrina sigillata in un’altra pirofila con dentro acqua già bollente, in modo che la terrina resti a cuocere a bagno-maria nel forno preriscaldato a 100° per 50/60 minuti.

Con il mio forno elettrico-ventilato ci sono voluti 53 minuti di cottura.

A questo, punto togliere il coperchio e pulire la parte panosa che si è formata sul bordo; creare un piano della misura della terrina con carta di alluminio ripiegata su se stessa, in modo tale da poter posizionare sopra una terrina più piccola con dentro un peso.

Rivestire sia la pirofila (ovviamente senz’acqua) che le due terrine (una col peso dentro) e bloccare il tutto con pellicola trasparente passata intorno.

Mettere in frigorifero (se si dispone di abbattitore, previamente abbattere a 3°) per 12 ore.

Recuperare quindi tutto il grasso fuoriuscito e caduto nella pirofila sottostante stante il peso posto sopra.

Scaldare lievemente il grasso in un pentolino o nel microonde a: “scongelamento” e ricoprire il fois gras con questo grasso sciolto.

A questo punto, riposizionare il coperchio e mettere in frigorifero il fois gras, dove potrà essere mantenuto anche 10 giorni.

Prima di servirlo, scaldare pochissimo a bagno-maria, capovolgere la pirofila e girare sotto sopra il fois gras; utilizzate quindi l’apposito archetto per tagliare le fette da servire.

Può essere accompagnato con composta di fichi, decorando il piatto con uva passa, o noci e chiodi di garofano.

Dopo aver assaggiato il fois gras fatto da voi, state sicuri che non comprerete più quello già preparato!