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Risotto alla romana con le rigaglie di pollo : per 4 persone

- 320 grammi di riso Carnaroli

- 40 grammi di scalogno tagliato a brunoise

- 1 cucchiaio di olio EVO e 1 noce di burro

- 3 dl di vino bianco secco

- brodo di pollo

- 70 grammi di pecorino romano

- 30 grammi di parmigiano reggiano

- 2 noci di burro

- pepe nero q.b

- sugo di rigaglie di pollo preparato con base di brunoise di sedano carota e cipolla

- una noce di burro acido (ricetta di Gualtiero Marchesi).

Esecuzione:

Tagliare a brunoise lo scalogno.

Lasciare appassire nell’olio e burro; tostare leggermente il riso Carnaroli fino al momento in cui si sente che tende ad attaccare. A questo punto sfumare con il vino bianco a fuoco vivo.

Proseguire la cottura del riso con il brodo bollente a filo, girando continuamente il riso (che dovrà continuare a bollire).

A metà cottura aggiungere un paio di mestoli di sugo di rigaglie di pollo regolandosi anche circa l’intensità di colore desiderata.

A fine cottura (riso al dente) spegnere il fuoco e aggiungere: pepe nero macinato al momento, il pecorino, il parmigiano, il resto del burro (freddo di frigo) e il burro acido (sempre freddo) e chiudere il coperchio lasciando riposare due minuti a fuoco spento, senza toccare nulla.

Poi mantecare “all’onda” ed impiattare decorando con scaglie di pecorino.

Per il sugo di rigaglie di pollo:

Preparare una brunoise con mezza carota una costola di sedano e un cipollotto fresco bianco.

Rosolare le verdure dolcemente. Aggiungere le rigaglie di pollo (circa 250 grammi) ben lavate tagliate a cubetti e cuocere a fuoco vivo, salare; sfumare con 1 dl di vino bianco.

Una volta evaporato il vino aggiungere del pomodoro pelato passato (va bene un barattolo di pelati Mutti) e continuare la cottura finché il sugo non sarà addensato. Aggiustare il sale.

Burro acido di Marchesi. Dose per 1 kg di burro.

Tagliare tre grosse cipolle dorate a fette, coprire con un litro di vino, un litro di aceto e cuocere fino ad evaporazione totale. Togliere la cipolla dal fuoco e, sempre fuori del fuoco, aggiungere il burro a temperatura ambiente. Girare fino a completo scioglimento del burro. Passare al colino fino, far freddare e consumare al bisogno.